Buchweizenteig für bretonische Galettes

Was wäre die Bretagne ohne ihre legendären Galettes? Hier präsentiere ich das Rezept von Hervé Kerourédan, Inhaber der Crêperie Ty Breizh in Hamburg!

Galette Complète aus Buchweizenmehl

Galette Complète aus Buchweizenmehl

Für 15 Galettes (4-6 Personen)

Zutaten:
500g Buchweizenmehl
12 g grobes Meersalz
1-2 Eier
¼ l Milch (3,5%)
0,75 l Wasser

Das Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Mulde eindrücken und Ei sowie Salz, idealerweise grobes „Sel de Guérande“, dazugeben. Von Hand zunächst die Milch einarbeiten und später nach und nach das Wasser untermengen. Das Ganze gut unterühren und von Hand kräftig “Luft in den Teig” einschlagen, bis nach etwa zwei Minuten aus dem zähflüssigen Teig kleine Luftblässchen aufsteigen.

Der auf dieser Weise entstandene Sauerstoff ermöglicht ein besseres Aufgehen und damit Bindung des Teiges. Das Benutzen eines schnelldrehenden Mixers empfiehlt sich bei diesem Arbeitsgang nicht, da der Teig auf diese Weise weniger homogen und elastisch sein wird.




Am Ende sollte der Galette-Teig auf keinen Fall zu flüssig sein und aussehen wie ein Trinkjoghurt.

Idealerweise lässt man ihn über Nacht im Kühlschrank stehen. In diesem Fall verbraucht man nicht das gesamte Wasser, sondern gießt man zum Schluss den Rest (etwa ein Drittel) auf den Teig. Erst, wenn er tatsächlich verwendet werden soll, muss die stehende Flüssigkeit untergerührt werden.

Tipp: Die Reifezeit (Fermentation) des Teiges kann dadurch etwas beschleunigt werden, indem man etwas Apfelcidre oder Bier hinzugibt. In diesem Fall ist der Teig aber nicht mehr so lange haltbar.

 

 

Foto:Comité Régional du Tourisme de Bretagne | ©  Jean Patrick Gratien

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