Calvados ist die hochprozentige Spezialität der Normandie. Nur wenn Äpfel bestimmter Sorten aus genau festgelegten Anbaugebieten in und um das Département Calvados stammen und auch die Herstellung innerhalb der historischen Grenzen erfolgt, verdient die Spirituose den Namen A.O.C. Calvados.
Drei Viertel der produzierten Menge sind Calvados, die aus normannischem Cidre als Vorprodukt gebrannt werden und somit den Basisanforderungen genügen. Etwa 25% stammen aus dem Pays d’Auge und dürfen daher die Zusatzbezeichnung „Calvados du Pays- d’Auge“ tragen. Ein Prozent des hergestellten Calvados entfällt auf die spezielle Sorte „Domfrontais“, einem Erzeugnis, das aus Apfelwein und mindestens 30 % Birnenwein von den Granitböden der normannischen Region Domfrontais besteht.
So wird Calvados hergestellt
Der Prozess der Herstellung von Calvados folgt einer langen Tradition. Am Anfang steht die Ernte der Äpfel in den Monaten September und Oktober. Einblicke in die Ernte von den Bäumen auf Streuobstwiesen oder Plantagen geben übrigens die Apfelbauern entlang der Route de Cidre. Hier lässt sich erleben, wie für den Calvados nur Äpfel von 48 definierten Sorten in die Verarbeitung kommen, die mit dem Sortieren, Waschen und Häckseln beginnt.
Die kleinen Stücke werden gepresst, anschließend ruht der gewonnene Most. Für „regulären“ Calvados sind 21 Tage Fermentierung vorgegeben. Die Erzeugnisse aus dem Pays d’Auge und dem Domfrontais dürfen erst nach 48 Tagen weiterverarbeitet werden.
Während des Brennens wird der Alkohol von der Maische getrennt, etwas mehr als ein Zehntel der Menge des ursprünglichen Mostes bleibt nach dem Destillieren als Calvados übrig. Anschließend beginnt die Reifezeit des Destillates. 24 Monate mindestens muss ein Calvados reifen, idealerweise in Eichenfässern.
So schmeckt Calvados
Calvados kommt nach Abschluss von Destillation und Lagerung auf einen Alkoholgehalt von 40 – 45° Vol. Das „Eau de vie“ kommt geschmacklich einem Brandy am nächsten. In überzeugenden Bränden finden sich Anklänge an die Eichenfässer, in denen der Calvados reifte, zusätzlich können Aromen von Rauch, Nüssen oder dunkler Schokolade dem Schnaps eine interessante Komplexität verleihen. Der Hochprozenter kann Bestandteil bestimmter Rezepte wie der (Apfel-)“Tarte normand“ sein, wird aber hauptsächlich als Aperitif oder Digestif geschätzt.
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