Ulf Schneider, gemeinsam mit seinen Kompagnons Manuel Koch und Fabian Wieczorek Mitinhaber der Crêperie „Blé Noir” in Marburg, ist passionierter Galette-Experte. Im Interview erzählt er uns, was eine perfekte Galette ausmacht und warum das Restaurant nun auch einen Online-Shop für bretonische Spezialitäten betreibt.
Du hast eine besondere Beziehung zur Bretagne. Wie kam es dazu?
Ich habe die Bretagne in den 90er Jahren kennen und lieben gelernt. Damals bin ich nach einigen Zwischenstopps in ganz Frankreich in Morbihan gelandet – und dort für längere Zeit geblieben. Die Landschaften haben mich fasziniert und eher durch Zufall habe ich auch das Handwerk der Galette-Zubereitung erlernt. Meine wunderbare Mentorin Denise hat mich sehr geprägt, der Wunsch, eine eigene Crêperie zu eröffnen, kam aber erst viel später. Bevor es 2014 soweit war, habe ich die Bretagne noch oft bereist und versuche auch heute noch, so viel Zeit wie möglich dort zu verbringen.
Was ist das Geheimnis exzellenter Galettes?
Galettes sind eine einfache Spezialität. Die meisten Galette und Crêpe bestehen nur aus einer Hand voll Zutaten. Deshalb kommt alles auf die Qualität der Bestandteile an. Ob Buchweizenmehl, Gemüse, Wurst oder Käse: Je frischer und hochwertiger alles ist, desto besser die Galette. Wenn da eine von etwas minderer Qualität ist, schmeckt man das sofort. Nach diesem Motto wählen wir aus, was in und auf die Galettes kommt.
So wird zum Beispiel das Buchweizenmehl in der Bretagne gemahlen, von unseren Partnern der Moulin de Charbonnière, auch unser Honig stammt aus dem Mutterland der Galettes. Kenner wird es interessieren, dass unsere Galettes dünn und kross sind. So habe ich es von meiner Mentorin gelernt und so gebe ich es an alle weiter, die in der Küche des Blé Noir an den Galette-Platten stehen.
Dein Favorit von der Karte des Blé Noir ist…
Wir probieren sehr gern neue Rezepte aus und lieben es, den Gästen unsere Kreationen zu präsentieren. Deshalb gibt es bei uns die Galette des Monats. In diesem Oktober ist das zum Beispiel eine Galette mit Brie, gebratenen Champignons, Äpfeln, Zwiebeln, Paprika, Schinkenspeck und Frühlingszwiebeln. Im August war es eine mit frischen Feigen, Ziegenkäse, Serranoschinken und selbstgemachen Lavendelsirup.
Meine Liebllingsgalette ist aber nichts Ausgefallenes, sondern ein Klassiker: die Galette Complète mit Emmentaler, Kochschinken und Ei.
Seit kurzem gibt es neben dem Restaurant auch eine Boutique, in der ihr ausgewählte bretonische Spezialitäten online vertreibt.
Das Restaurant ist mein Weg, die Leidenschaft für die Bretagne zu leben und zu teilen. Hinter der Online-Boutique steht die Idee, meine Sehnsuchtsregion und die tollen Spezialitäten in Deutschland noch bekannter zu machen. Die Bretagne hat kulinarisch so viele wunderbare Seiten zu bieten. Diese Vielfalt soll die Boutique zeigen. So war es uns zum Beispiel wichtig, eine große Auswahl an Cidres anbieten zu können. Mehr als 20 unterschiedliche Cidres von süß bis sehr trocken und aus ganz unterschiedlichen Gegenden der Bretagne importieren wir direkt.
Zusammen mit den „Spiritueux“ wie Pommeau oder Lambig haben wir damit eines der größten Sortimente für bretonische Spirituosen in Deutschland. Außerdem versuchen wir uns an Spezialitäten aus eigener Herstellung. Nach viel Tüftelei in der Küche der Crêperie sind uns Karamellcreme mit salziger Butter und Artischockencreme schon gut gelungen. Doch das war nur der Anfang, Ideen haben gibt es noch viele!
Die Crêperie „Blé Noir“ findet ihr in der Lingelgasse 10 in Marburg. Das Restaurant ist montags bis sonntags ab 12 Uhr geöffnet.
