Austern aus Cancale
Ein raffiniertes Rezept wie die „Filets de sole à la cancalaise“ konnte schon wegen seiner edlen (und kostspieligen) Zutaten nur in einem mondänen Küstenort wie Cancale entstehen. Die Kombination Seezunge, Austern und Krabben verspricht echten Luxus, sowohl für den Gaumen als auch für den Geldbeutel. Der Aufwand lohnt sich, viel Spaß beim Nachkochen!
Zubereitungs- und Kochzeit: ca. 40 min.
Zutaten (für 4-6 Personen):
– 4 große Filets Seezunge (ca. 300 g pro Stück)
– 12 Austern
– 200 g Krabben ohne Schale
– 50 cl Fischbrühe
– 1 Zitrone
– 50 g gesalzener Butter
– Salz und Pfeffer
Für die Weißwein-Sauce:
– 35 g Butter
– 5 g Mehl
– 15 cl Fischbrühe
– 15 cl Weißwein (trocken)
– 3 bis 4 Esslöffel flüssiger Sahne
Schritt 1: Weißwein-Sauce zubereiten
In einem Topf 5 Gramm Butter auf mittlerer Hitze schmelzen lassen, dann Mehl hinzufügen und 2-3 Minuten rühren. Die 15 cl Fischbrühe und Weißwein in einem weiteren Topf erhitzen und um etwa ein Drittel reduzieren lassen. Die Mischung aus Wein und Brühe in den ersten Topf zur Butter eingießen und verrühren. 15 Minuten köcheln lassen, dann Sahne hinzufügen. Anschließend Butter in kleinen Stücken hinzufügen und mit dem Schneebesen schlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fertige Sauce im Wasserbad warm und flüssig halten.
Schritt 2: Zubereitung der Austern
Austern öffnen und Fleisch aus den Austern lösen. Dabei das Wasser der Austern in einer Schale auffangen und anschließend sieben. Das gefilterte Wasser in einem Topf erwärmen, Austern hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen. Sollten die Austern nicht genug Wasser hergeben, müssen Sie die Flüssigkeit etwas strecken. Dieses Wasser nicht wegschütten, es wird später noch gebraucht! Entnehmen Sie stattdessen die Austern, legen Sie sie in einer Form, z.B. einer Auflaufform, aus und bedecken das Ganze mit einem Blatt Alupapier.
Schritt 3: Zubereitung von Seezunge und Krabben
Die Filets der Seezunge säubern, zusammenrollen und mit dem Bindfaden verschnüren.
50 cl Fischbrühe erwärmen und das Wasser der Austern hinzufügen. Bis zur Hälfte reduzieren, indem die Brühe 15 Minuten auf mittlerer Hitze köchelt.
Die gerollten Seezungenfilets in das Gemisch aus Fischbrühe und Austern-Wasser geben. Die Filets nach einer Kochzeit von 10 Minuten entnehmen und in die Form zu den Austern legen. Krabben 1 Minute in der heißen Brühe kochen lassen und anschließend ebenfalls zu den Austern und den Seezungenfilets geben. Fischbrühe 10 Minuten auf höherer Hitze weiter kochen lassen, um die Sauce noch einmal zu reduzieren.
Die eingedampfte Fischbrühe mit der Weißwein-Sauce mischen und anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kleine Butterstücke hinzufügen und rühren bis die Sauce sämig wird. In der Mitte der Form bzw. direkt auf dem Teller die Krabben, Austern und Filetsstücke arrangieren. Mit Sauce übergießen und sofort servieren.
Da die volle Konzentration dem Gericht gelten soll, eignet sich als “Beilage” am ehesten Weißbrot. Wichtiger ist schon der Wein. Zur Seezunge nach Art “Cancale” passt ein trockener weißer Wein. Bon appetit !
Foto: Comité Régional du Tourisme de Bretagne | © Jacqueline Piriou
